Co způsobuje pálení chilli papriček a jak to celé funguje?

Pálivost chilli papriček se obvykle určuje na základě měření obsahu látky nazývané kapsaicin. Kapsaicin je chemická sloučenina, která je zodpovědná za pálivost papriček a která interaguje s receptory v ústech a na kůži, způsobující pocit pálení.

Scovillova stupnice, pojmenovaná po americkém farmaceutovi Wilburovi Scovillovi, je měřítko, které se používá k určení pálivosti chilli papriček a jiných potravin obsahujících kapsaicin. Kapsaicin je chemická sloučenina, která je zodpovědná za pálivost těchto potravin. Scovillova stupnice vyjadřuje pálivost numericky, přičemž nula značí žádnou pálivost, a čím vyšší číslo, tím pálivější je daná potravina.

Scovillova stupnice byla původně vytvořena na základě organoleptického testování, kdy se ochutnávači pokoušeli určit, kolikrát je třeba zředit extrakt z chilli papriky, aby přestal být pálivý.

V dnešní době se Scovillova stupnice používá spíše s vědeckými metodami, jako je kapalinová chromatografie, k určení obsahu kapsaicinu v potravinách. Hodnota na Scovillově stupnici udává, kolikrát byl extrakt z dané chilli papriky zředěn, než přestal být pálivý. Například jalapeño paprika má typicky hodnotu na Scovillově stupnici kolem 2 500 až 8 000 SHU, zatímco Carolina Reaper, jedna z nejpálivějších paprik na světě, dosahuje hodnoty přes 1 500 000 SHU. Tato stupnice je užitečným nástrojem pro lidi, kteří chtějí určit, jak pálivé potraviny chtějí konzumovat, a také pro kuchaře a výrobce koření při přípravě receptů a produktů s konkrétní pálivostí.

Reakce těla na kapsaicin
Kapsaicin nám způsobuje reakce jako je pálení v ústech a ústní dutině, teče nám z očí a z nosu. Místa, kde je nejvíce receptorů, budou místa, kde pociťujete bolest nejsilnější. Naše ústa a krk mají mnoho receptorů, takže to tady přirozeně bolí nejvíce. To je také hlavní důvod proč je velice nepříjemné, když se nám dostane chilli do očí nebo když se nám dostane na vnitřní stranu dlaní. Tělo pak reaguje jako by bylo v nebezpečí a bude se snažit bolest tišit. Začnete se potit, slzit z očí, kýchat nebo mít pocit, že budete zvracet. To je způsob, jakým našw sliznice působí proti bolesti. Přestože tělo na kapsaicin intenzivně reaguje, je pro tělo naprosto neškodné. Postupem času si můžete zvyknout na konzumaci stále většího množství kapsaicinu a váš práh tolerance pálivosti se zvyšuje a zvyšuje. Pokud si naopak s jedením chilli dáte pauzu, citlivost receptorů na kapsaicin se obnoví a budete opět citlivější na všechyn stupně pálivosti, stejně jako když jste ho ochutnali poprvé. Můžete se tak stát hardcore chilli jedlíkem, pokud budete pravidelně spalovat své nervové receptory denní dávkou kapsaicinu. Dobrou zprávou je, že když si dáte pauzu, vaše nervová zakončení se obnoví. To je dobrá zpráva pro každého milovníka chilli.

Pojďme zbořit mýty o pálivosti chilli semínek: Nejpálivější částí chilli nejsou semena, ale placenta a dřeň! To je ta bílá část uvnitř papriky, ke které jsou připojeny chilli semínka. Chilli papričky nepálí všude úplně stejně. Nejblíže ke stopce, kde jsou semena připojena k placentě, která obsahuje 90 % kapsaicinu je paprička nejpálivější. Pokud chce zmírnit pálivost papričky, stačí odstranit placentu a stím největší množství kapsaicinu.

Jak ztlumit bolest?
Kapsaicin se rozpouští v tucích a olejích. Díky tomu je plnotučné mléko nebo olivový olej dobrou volbou, pro okamžitou úlevu od bolesti. Zmrzlina a jogurt vás zchladí, ale tlumení bolesti bude mít pouze lokální krátkodobý učinek. Jinak tomu prostě dejte čas. S trochou trpělivosti postupně bolest ustoupí sama. Asi po hodině se vám opět obnoví všech pět smyslů.

Co nezmírňuje bolest?
Kapsaicin je odolný vůči vodě, takže voda nepomáhá. Bolest bohužel zhoršuje také pivo, alkohol a šumivé nápoje.